Onder de Loep: Sulfiet en wijn

 

Er heerst nogal wat onduidelijkheid over sulfiet in wijn. Aangezien er de laatste tijd erg veel te doen is over wat wij nou eigenlijk eten lijkt het mij goed hierbij stil te staan.  Regelmatig hoor ik mensen zeggen dat ze hoofdpijn hebben gehad van sulfiet in de wijn. Er is vaak veel onduidelijkheid over dit aspect en hoe een en ander nu eigenlijk zit.

 

Sulfiet wordt als naam gebuikt maar eigenlijk is dit een verzamelterm voor alle stoffen waar zwavel in zit. In wijn zit altijd sulfiet. Tijdens de gisting van wijn ontstaat er altijd een kleine hoeveelheid natuurlijk sulfiet. Echter voegen de meeste wijnmakers sulfiet toe aan de wijn. Dit heeft verschillende redenen. In de eerste plaats beschermt sulfiet de wijn tegen oxidatie, dat wil zeggen snelle veroudering. Een wijn zonder toegevoegd sulfiet is dus vaak kort houdbaar. Als tweede beschermt sulfiet de wijn tegen groei van schimmels en verkeerde bacteriën wat als gevolg zou kunnen  hebben dan een wijn bederft.  Sulfiet komt in veel meer producten voor dan alleen in wijn. In bijvoorbeeld chips maar zeker ook gedroogd fruit zit veel meer sulfiet dan in wijn. Voor de wetgeving zijn er strenge eisen gesteld aan de hoeveelheid toegestane sulfiet in wijn. In witte wijn zit meer sulfiet dan in rode wijn en zoete wijn bevat vaak ook meer sulfiet dan een droge wijn.

 

Biologische wijnen bevatten ook sulfiet. Sulfiet is een natuurlijke stof die dus bij de gisting al ontstaat. Wel is het zo dat er in biologische wijnen ongeveer 50% van de hoeveelheid sulfiet mag zitten dan in conventionele (niet biologische) wijnen. Tegenwoordig is de hoeveelheid gebruikte sulfiet al veel minder dan laten we zeggen 15 jaar geleden. Door de moderne werkwijze in de wijnkelder en de schone omgeving waar de wijnen tegenwoordig worden gevinifieerd is de kans op schimmels en bacteriën in de wijn al fors afgenomen.

  

Hoofdpijn wordt niet of nauwelijks genoemd op de lijst met mogelijke bijwerking van sulfiet. Daarbij zou men dan veel vaker hoofdpijn moeten hebben bij andere voedingsmiddelen waar meer sulfiet in zit. Het blijkt dat de hoofdpijn wordt veroorzaakt door biogene aminen een soort eiwit structuur. Deze stoffen komen van nature voor in wijn maar ook in bijvoorbeeld vis, oude kaas en aubergines. De ene wijn bevat van nature meer biogene aminen dan de andere. Dit verklaart ook waarom iemand bij de ene wijn wel last heeft en de andere wijn niet. Daarnaast is de mens normaal prima in staat deze aminen af te breken in het lichaam. Bij mensen die wel last hebben van de hoofdpijn blijkt deze afbraakfunctie het vaak minder goed te doen. Verstandig is het dan dus ook in de gaten te houden bij welke wijn de klachten niet voorkomen. Daarnaast kan de hoofdpijn ook ontstaan door een teveel aan wijn (alcohol) de zg. kater. Dit heeft een andere oorsprong waarbij een teveel aan alcohol en een tekort aan water een grote rol speelt.

 

 

 

Met vriendelijke groet,

 

Remco van Looijengoed

Directeur/vinoloog

Schuttelaar Delicatessen en Wijnen